Unite assieme le due farine e mettetene 375 in una ciotola, unite l’acqua, il miele e il lievito sbriciolato, mescolate e coprite con pellicola per alimenti. Lasciate riposare 12 ore a temperatura ambiente. Unite la restante farina al pre impasto e fate incordare, se lavorate l’impasto a mano dovrete fare alcune delle pause di 30 minuti in modo che l’impasto assorba il liquido e non si attacchi alle mani. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e formate delle pieghe. Trasferite in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciate raddoppiare. Riprendete l’impasto e allargatelo con le mani formando un rettangolo sottile, cospargete le olive uniformemente e ripiegate a libro, prima da un lato poi dall’altro. Fate lievitare ancora e tagliate l’impasto in panetti di circa 180/200 grammi, tenendoli per le estremità tirateli facendoli contemporaneamente oscillare per ottenere grissoni lunghi circa 20 centimetri. Disponeteli su una teglia distanziati tra loro e lasciate riposare 30 minuti. Scaldate il forno a 220°C e sul fondo mettete una teglia riempita di acqua per metà. Pennellate con un velo d’olio e infornate per circa 10 minuti, togliete la teglia con l’acqua e negli ultimi minuti passate alla modalità grill. Servite subito.

Ricetta e foto realizzata da Tiziana Molti food blogger e food photographer autrice del blog "l'ombelico di Venere”