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Carne o pesce? Entrambi!

2019-06-05T13:06:39+02:00

Con il termine “carne” si indicano tutte le parti commestibili degli animali omeotermi, quindi anche gli organi interni, interiora o frattaglie. Nel linguaggio comune e in molte normative il termine esclude i prodotti ittici e della pesca, quindi per “pesce” si intende la carne dei pesci.

Secondo il Consiglio Europeo, la carne è divisa in diverse categorie a seconda dell’animale da cui deriva: ungulati domestici (bovini, suini, ovini, caprini, equini); pollame; conigli, lepri e roditori; selvaggina. Un altro modo comune di suddividere le carni è basato sul colore: carni rosse (bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra); rosate (suino e vitello); bianche (pollo, tacchino, coniglio, agnello e capretto). Anche le carni derivate dai pesci sono bianche. Il colore della carne dipende dalla concentrazione di mioglobina, una molecola pigmentata contenente ferro che rappresenta la riserva di ossigeno nel muscolo. Conseguentemente, il contenuto di ferro nelle carni è mediamente proporzionale al loro colore.

Da un punto di vista nutrizionale la carne è classificata tra gli alimenti del primo gruppo, ossia quelli caratterizzati dall’elevata concentrazione di proteine ad elevato valore biologico. Il valore biologico di una proteina dipende dal suo contenuto di aminoacidi essenziali, ossia quelli che è indispensabile introdurre con la dieta, poichè l’uomo non è in grado di sintetizzarli. La carne contiene 16 -22 g di proteine ogni 100 g di parte edibile cruda, con una variabilità dipendente dalla specie, dalle caratteristiche di allevamento e dal taglio considerato. Le proteine non sono però l’unica peculiarità nutrizionale della carne, che è caratterizzata anche dalla presenza di ferro in una forma più facilmente assorbibile rispetto a quello che si trova nei vegetali, e di vitamine del gruppo B. Tra esse, in particolare la vitamina B12, presente esclusivamente negli alimenti di origine animale.

Anche il pesce fa parte degli alimenti del primo gruppo, e contiene 15-20g di proteine ogni 100 g di parte edibile, cruda. Anche nel pesce la variabilità è legata alla specie ed alle condizioni di allevamento. Analogamente alla carne, il pesce fornisce ferro biodisponibile e vitamine del gruppo B, in particolare B12. In più il pesce è fonte di un altro importante minerale, lo iodio, indispensabile per il corretto funzionamento della tiroide.

Ma la grande differenza tra carne e pesce è nel tipo di grassi: nel pesce la percentuale di grassi varia tra le diverse specie dallo 0,5% al 27%, ed è caratterizzata dall’ alta concentrazione di acidi grassi omega 3 a lunga catena (EPA e DHA). Gli effetti positivi di questi acidi grassi, in particolare a livello cardiovascolare, sono conosciuti da tempo: essi si trovano esclusivamente nei prodotti ittici, e proprio alla loro presenza è legata la raccomandazione di consumare pesce almeno 2-3 volte alla settimana. Circa la problematica relativa alla presenza di mercurio, ricordiamo che esso si accumula in maniera significativa nei pesci molto grandi (tonno, pesce spada, ecc) mentre il rischio è inesistente per i pesci di pezzatura piccola.

In conclusione, carne e pesce sono alimenti simili ma diversi, e proprio questa loro diversità fa sì che essi debbano essere entrambi presenti nella nostra dieta settimanale, ovviamente nella giusta quantità.

Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna