Sebbene si tenda a confonderle e abbiano entrambe il glutine come fattore scatenante, celiachia e intolleranza al glutine rappresentano due condizioni diverse.
La celiachia è una malattia autoimmunitaria che colpisce soggetti geneticamente predisposti. I soggetti celiaci, quando assumono glutine, una proteina presente in molti cereali, producono anticorpi che, benchè rivolti verso il glutine stesso, possono danneggiare la mucosa intestinale. Tipicamente, i villi presenti nel piccolo intestino si appiattiscono, e questo interferisce con l’assorbimento dei nutrienti. A sua volta, questo ridotto assorbimento può causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento, in particolare di vitamine e oligoelementi, può causare danni a diversi organi: la carenza di ferro può provocare anemia, quella di calcio osteoporosi, si possono presentare debolezza muscolare, infertilità, cefalea, convulsioni. Nel bambino, è tipico il ritardo della crescita.
Non esiste una cura per la celiachia, se non l’esclusione completa del glutine dalla dieta. I celiaci pertanto sono obbligati a sospendere l’assunzione di glutine per tutta la vita. Sono quindi vietati pane, pasta, dolci e derivati del pane fatti con cereali e farine a base di avena, frumento, farro, orzo, grano, Kamut, o malto. Esistono peraltro in natura farine senza glutine, che possono essere consumate dai soggetti con celiachia: farina, crema e amido di riso, farina di mais, maizena, farina di miglio, farina di soia, di tapioca, di castagne, di ceci e altri legumi. I celiaci devono evitare anche lievito e seitan, latte e yogurt a base di cereali e malto, salse, dadi solubili, insaccati e caramelle che hanno il glutine come addensante, piatti pronti che possono contenere tracce di glutine. Tra le bevande sono vietate birra e bevande solubili che potrebbero nascondere tracce di glutine. Poiché non vengono tollerate neanche piccolissime quantità, è importante che consumino prodotti con la dicitura “senza glutine”.
Qualora si sospetti di essere affetti da celiachia, bisogna consultare uno specialista. Gli esami diagnostici comprendono esami del sangue, e in caso di risultato positivo, una gastroscopia con biopsia a livello del duodeno.
L’intolleranza al glutine non è una malattia autoimmune, né ha una componente genetica. E’ un fenomeno di ipersensibilità che si scatena in risposta ad un eccesso di assunzione di glutine. Questo comporta l’insorgenza di sintomi quali diarrea, gonfiore addominale, mal di pancia, crampi, perdita di peso. Piccole quantità di glutine sono solitamente tollerate senza avvertire sintomi, e a volte il problema è temporaneo.
L’intolleranza al glutine non è diagnosticabile attraverso esami del sangue perché non sono ancora stati isolati i marcatori specifici. Nemmeno la biopsia intestinale può essere d’aiuto, dal momento che con l’intolleranza appare così inalterata. L’unico sistema per alleviare i sintomi dell’intolleranza al glutine è osservare per almeno due mesi una dieta in cui questo elemento non sia presente, poi provare a reintrodurlo gradualmente.