Gli alimenti si definiscono “matrici complesse” perché sono formati da tanti componenti diversi. I principali componenti sono i nutrienti: macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi), micronutrienti (vitamine e minerali) ed acqua. I nutrienti sono presenti in qualità e quantità diversa nei diversi alimenti, e ne caratterizzano non solo il valore nutrizionale ma anche le qualità organolettiche. Tutti gli alimenti sono miscele di nutrienti, a parte pochissime eccezioni quali lo zucchero da tavola, che è formato solo da saccarosio. Anche gli oli, che solitamente si pensano costituiti solo da grassi, in realtà contengono altri nutrienti quali la vitamina E.

Ad aumentare la complessità delle matrici alimentari è anche la presenza di altri componenti minoritari. Alcuni di essi vengono definiti “componenti bioattivi” perché, sulla base di evidenze scientifiche, si presume che possano avere un effetto positivo sul nostro organismo.

I componenti bioattivi appartengono a tante categorie diverse tra loro sia per natura chimica sia per il tipo di effetto positivo che potrebbero esercitare sull’organismo. In comune, hanno il fatto di non essere considerati nutrienti (infatti un tempo venivano definiti “non nutrienti”) perché non c’è dimostrazione certa di un loro ruolo nell’organismo umano né del fatto che esista un reale fabbisogno di introdurli. Ugualmente, la loro mancata assunzione non determina segni di carenza o malnutrizione, come avviene invece per i nutrienti.

Ciononostante, la ricerca scientifica in campo nutrizionale da tempo guarda con attenzione questi componenti, perché alcuni di essi potrebbero rappresentare una strategia alternativa per mantenere lo stato di salute.

La classe più numerosa di componenti bioattivi è data dai fitochimici, molecole di varia natura ma comunque di origine vegetale. Tra essi, particolarmente studiata la famiglia dei polifenoli, che a sua volta comprendente diversi sottogruppi: le antocianine dei frutti a bacca, l’esperidina delle arance, il licopene del pomodoro, le catechine del tè e il resveratrolo del vino rosso sono tutti polifenoli. La caratteristica comune a tutti i polifenoli è quella di essere sostanze antiossidanti, e quindi di poter contrastare lo stress ossidativo. A questa azione generale se ne aggiungono altre più specifiche delle diverse molecole, che sono alla base di altri possibili effetti positivi. Questi effetti positivi sono stati studiati in vitro e sull’animale, e devono ancora essere confermati con assoluta certezza nell’uomo. La grossa difficoltà è anche stabilire la “dose efficace”, ossia la quantità di questo sostanze che dobbiamo assumere perché si abbia l’effetto atteso, considerando anche il fatto che esse sono scarsamente assorbibili a livello del nostro intestino.

Nonostante esistano ancora incertezze, sicuramente la presenza di fitochimici è uno dei tanti motivi per cui bisogna assumere la corretta quantità di frutta e verdura (almeno 5 porzioni al giorno, pari ad almeno 500 g), possibilmente di tipo diverso, perché ogni vegetale ha una sua precisa composizione anche in componenti bioattivi, quindi se variamo le nostre scelte possiamo introdurne di tipi diversi. La raccomandazione di assumere frutta e verdura di diversi colori è legata proprio alla presenza di componenti bioattivi, perché la maggior parte di essi, nelle piante, ha funzione pigmentante e quindi il colore dipende dal tipo di fitochimici preponderante. Questo vale non solo per gli alimenti, ma anche per i fiori.

Sebbene i componenti bioattivi più noti e studiati siano di origine vegetale, è sbagliato pensare che essi non siano presenti negli alimenti di origine animale. Acido linoleico coniugati, taurina, carnitina, carnosina, glutatione ed acido lipoico sono alcuni esempi, insieme ai peptidi bioattivi, che confermano l’importanza della presenza di tutti i tipi di alimenti nella nostra dieta.

Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna