Il fruttosio è parte della famiglia dei carboidrati, precisamente dei carboidrati semplici o zuccheri. Nella nostra dieta può essere presente come tale, essendo lo zucchero della frutta, o come un’altra molecola dal sapore dolce, ossia il saccarosio. Questo, anche detto “zucchero da tavola”, è infatti formato da glucosio e fruttosio. La sensazione di dolce che proviamo mangiando alimenti che contengono saccarosio è legata alla presenza di fruttosio, che è in grado di stimolare nella nostra bocca i recettori per il gusto.
Glucosio e fruttosio hanno lo stesso potere energetico (4 kcal/g), ma il fruttosio è considerato un dolcificante “ipocalorico”. Come mai? Il motivo è semplice: il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio, quindi per avere la stessa sensazione di dolce sarà necessaria una quantità minore di fruttosio rispetto al saccarosio, e questo comporterà una minore introduzione energetica. Attenzione, però. Il metabolismo del fruttosio è diverso da quello dell’altro componente del saccarosio, il glucosio. Quest’ultimo, che è anche il costituente dell’amido, quando viene assorbito causa un aumento della glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue), che subito viene regolato dalla produzione dell’ormone insulina. Le cellule dell’organismo rispondono all’insulina, e questa risposta metabolica permette di far tornare la glicemia ai valori basali.
I diabetici, e spesso le persone in sovrappeso, sono poco “sensibili” all’insulina e quindi faticano a mantenere la loro glicemia entro i valori normali. L’assorbimento del fruttosio innalza meno la glicemia rispetto al saccarosio, ed il suo metabolismo non dipende dall’insulina. Per questo motivo, gli alimenti contenenti fruttosio invece di saccarosio sono stati sviluppati per i soggetti diabetici. Nelle persone non diabetiche questa sostituzione ha scarso significato, ed anche il risparmio calorico è esiguo. Inoltre, molti studi hanno evidenziato che una assunzione troppo elevata di fruttosio favorisce l’insorgenza di obesità, quindi esattamente il risultato contrario. Ovviamente questo avviene per quantità di fruttosio elevate, non per quelle che corrispondono alla corretta introduzione di frutta ed in generale di zuccheri semplici. Una certa attenzione, invece, va posta agli alimenti prodotti, sia dall’industria che a casa, con fruttosio o sciroppo di fruttosio, che potrebbero portare ad assunzioni troppo elevate di questo carboidrato. E ovviamente bisogna non eccedere negli alimenti dolci, ricordando che le bevande gassate sono spesso una elevata fonte di zuccheri semplici, che non dovrebbero fornire più del 15% dell’energia totale introdotta. Il che significa che, in una dieta da 2000 kcal, gli zuccheri introdotti giornalmente non dovrebbero superare i 75 g. Per sapere quanti zuccheri sono presenti in un prodotto, basta guardare l’etichetta, ricordando che spesso essi sono riportati per 100 g o 100 ml, e quindi bisogna rapportarli alla quantità di alimento effettivamente consumata.
Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna
