Il nostro organismo è una macchina chimica (o meglio biochimica) in cui avvengono di continuo trasformazioni. I nutrienti che introduciamo con gli alimenti, una volta assorbiti nell’intestino vanno incontro ad una serie di modifiche chimiche che li porteranno ad essere “distrutti” (catabolismo) per formare nuove molecole (anabolismo). Catabolismo ed anabolismo formano il tanto spesso nominato “metabolismo”. Una parte del catabolismo, detta catabolismo ossidativo, ha un significato peculiare, ossia quello di ricavare energia dai nutrienti. Il nostro organismo ha bisogno in continuo di energia per svolgere tutte le proprie funzioni. Anche quando dormiamo consumiamo energia, e tanta! Il dispendio di energia “a riposo” è circa il 65% del dispendio totale, mentre quello da attività fisica rappresenta mediamente il 25% circa.
Dato il continuo bisogno di energia, l’organismo necessita di ricavarne in continuazione dai nutrienti. Non tutti i nutrienti sono però fonte di energia, ma solo quelli “calorici” (proteine, lipidi e carboidrati). Essi sono detti calorici perché l’unità di misura dell’energia in nutrizione è la caloria, o meglio la chilocaloria (kcal). In realtà, le unità di misura sono due: la kcal ed il chilojoule (kj). La prima esprime l’energia come quantità di calore, la seconda come quantità di lavoro, ed è importante sapere che non si equivalgono: 1 kcal è pari a circa 4kj. Poiché l’unità internazionale è il kj, sulle etichette nutrizionali dei prodotti alimentari il valore energetico è riportato o soltanto in kj o, più frequentemente, sia in kj che in kcal. Attenzioni, quindi, quando si leggono le etichette nutrizionali: per valutare il valore energetico (espresso per 100 g di prodotto o per porzione) non basta guardare il numero, ma occorre considerare anche l’unità di misura.
I nutrienti calorici si dividono in energetici e strutturali. I primi, essenzialmente i carboidrati, hanno come funzione principale nel nostro organismo quella di essere degradati per produrre energia, in media 4 kcal/g di carboidrati. Anche dalla degradazione delle proteine il nostro organismo può ricavare 4 kcal/g, ma in realtà questi nutrienti sono scarsamente utilizzati a scopo energetico e la loro funzione è quella di formare struttura (si definiscono infatti nutrienti calorici strutturali). I lipidi sono sia energetici che strutturali, infatti sono utilizzati sia per produrre energia (9 kcal/g) che a scopi strutturali. Essi infatti costituiscono non solo il tessuto adiposo sottocutaneo, importantissimo quando in giusta quantità perché riduce la dispersione termica e protegge gli organi interni in caso di traumi, ma anche le membrane di tutte le cellule.
Il nostro organismo è in grado di ricavare energia anche da un’altra molecola, ossia l’alcool etilico, che però non è considerato un nutriente in quanto non è necessario per il normale svolgimento delle funzioni fisiologiche. Si può quindi essere astemi senza incorrere in nessun problema, così come è ammissibile, nell’adulto, un consumo moderato di bevande alcoliche (2-3 bicchieri di vino al giorno), ricordando comunque che esse apportano energia: dal catabolismo ossidativo di un grammo di alcol etilico l’organismo ricava circa 7 kcal/g.
Quindi, quando componiamo la nostra dieta e scegliamo gli alimenti da consumare dobbiamo ricordarci che essi contengono nutrienti che forniscono energia, e se questi sono in eccesso rispetto all’energia che consumiamo verranno “immagazzinati”, principalmente nel tessuto adiposo, e contribuiranno ad aumentare il nostro peso corporeo. Impariamo pertanto a distinguere tra due caratteristiche diverse di ogni alimento: la densità energetica, ossia la possibile resa calorica, e la densità nutrizionale che considera anche la concentrazione di nutrienti acalorici. Ad esempio, un piatto di insalata ha un’elevata densità nutrizionale a fronte di una bassa necessità energetica, mentre per le caramelle è l’esatto contrario. Inutile spiegare cosa è meglio scegliere…
Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna