Le proteine sono i principali costituenti di tutti gli organismi, sia animali che vegetali. Queste importantissime molecole sono costituite da unità più piccole chiamate aminoacidi. Gli aminoacidi che partecipano alla produzione di proteine sono 20, e la loro diversa combinazione, in numero e sequenza, determina la formazione di proteine con diversa funzione.

Con gli alimenti, noi introduciamo proteine di tanti tipi. Non bisogna credere che le proteine siano solo negli alimenti di origine animale, esse sono presenti anche nei vegetali. La quantità e la qualità delle proteine varia da alimento ad alimento.

Nel nostro stomaco e intestino, le proteine vengono digerite e scomposte in aminoacidi, che vengono poi assorbiti ed “entrano” nel nostro organismo e nelle nostre cellule. All’ interno delle cellule, gli aminoacidi verranno utilizzati per produrre nuove proteine, che avranno una composizione diversa da quelle che abbiamo introdotto con gli alimenti perché queste sono le proteine del nostro organismo, ma gli aminoacidi che le formano sono anche quelli che abbiamo introdotto con gli alimenti. Quindi, volendo semplificare ma dicendo una realtà, gli aminoacidi che costituivano le proteina del pane che ho mangiato potranno costituire le proteine del mio muscolo.
I 20 aminoacidi che formano le proteine non hanno tutti la stessa importanza: 8 di essi (9 nel bambino) sono detti “essenziali” in quanto è essenziale che vengano introdotti con gli alimenti perché l’organismo umano non è in grado di produrli, e se non sono presenti nel dieta possiamo andare in carenza, e quindi perdere la capacità di sintetizzare proteine.

Quindi il fabbisogno di proteine non è solo quantitativo ma anche qualitativo, e le proteine alimentari che contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità corretta per la formazione delle nostre proteine sono dette ad alto valore biologico. Gli alimenti che le contengono solo quelli di origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati). Le proteine vegetali hanno medio (legumi) o basso valore biologico, perché contengono scarse quantità di alcuni aminoacidi essenziali. Una dieta vegana, però, non significa forzatamente andare in carenza di aminoacidi essenziali: l’importante è combinare correttamente gli alimenti vegetali, e consumare buone quantità di legumi.

Nell’adulto, sia uomo che donna, si consiglia di introdurre ogni giorno 0.90 g di proteine per kg di peso corporeo (LARN*).  Nei bambini ed adolescenti, la quantità è un po’ più elevata e va da 1 g/kg peso nel bambino di 1-3 anni a 0.97 g/kg nell’adolescente maschio di 11-14 anni (0.95 g/kg nella femmina).

Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna 

*Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU)): LARN – Livelli di Assunzione di riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana – IV revisione). SICS ed.