Le vitamine sono nutrienti acalorici, ossia il nostro organismo non è in grado di ricavare energia dalle vitamine introdotte con gli alimenti. Il fatto che non partecipino al bilancio energetico non significa però che non siano importanti: al contrario, esse sono fondamentali per regolare il nostro metabolismo e le funzioni del nostro organismo.
E’ sbagliato credere che le vitamine si trovino solo negli alimenti vegetali. Le vitamine si trovano in tutti gli alimenti, ma ovviamente ogni alimento contiene determinate quantità di specifiche vitamine. Ad esempio, troviamo la vitamina C solo negli alimenti vegetali, e la vitamina B12 solo in quelli di origine animale. La carenza di vitamina B12 è infatti il principale problema della dieta vegana che, non comprendendo alimenti animali, non la contiene ed è pertanto necessario che essa sia assunta tramite un integratore.
La quantità di vitamine presenti in un alimento varia anche a seconda che esso sia consumato crudo o cotto, perché la maggior parte delle vitamine è sensibile al calore ed una parte di essa viene distrutta durante la cottura, sia industriale che casalinga. Al contrario di quanto comunemente si ritiene, a volte la cottura industriale riduce meno il contenuto di vitamine rispetto a quella fatta a casa perché avviene a temperature controllate e per tempi ridotti. A casa, bisognerebbe stare attenti a non “stracuocere” gli alimenti in modo da limitare il più possibile la perdita di vitamine.
Ovviamente anche il tipo di cottura ha un effetto: le cotture per immersione in acqua (bollitura e lessatura) sono solitamente quelle che determinano la maggior perdita vitaminica, legata alla dispersione nell’acqua stessa di cottura.
Diversi studi hanno evidenziato che la surgelazione varia in modo molto limitato il contenuto vitaminico. Anche in questo caso, così come nel prodotto fresco, il problema può insorgere durante la successiva cottura.
Il fabbisogno di vitamine varia nelle diverse età, ma normalmente si considera che un’alimentazione equilibrata e variata, che non esclude nessuna categoria di alimenti e comprende le cinque porzioni giornaliere raccomandate di frutta e verdura sia in grado di fornire la corretta quantità di vitamine ad adulti e bambini. Nel caso di squilibri nutrizionali ed in particolari periodi della vita in cui aumenta il fabbisogno di alcune vitamine (ad esempio in gravidanza) si può ricorrere all’utilizzo di integratori, che però non devono essere pensati come sostituti della dieta, ma come coadiuvanti in caso di necessità. Quindi, se un bambino non mangia frutta e verdura il problema non si risolve con l’integrazione, ma insegnandogli a mangiare in modo corretto.
Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna
