Negli alimenti, i principali grassi sono detti trigliceridi, ed ognuno di essi contiene tre acidi grassi. Gli acidi grassi sono catene di atomi di carbonio ed hanno lunghezza variabile (catena lunga, media o corta). A seconda della loro struttura chimica, gli acidi grassi sono detti saturi o insaturi, questi ultimi divisi a loro volta in mono e polinsaturi.

Per il nostro organismo, gli acidi grassi sono una grossa fonte di energia: da 1 g di grassi siamo in grado di ricavare 9 kcal, più del doppio rispetto a carboidrati e proteine. Però il motivo per cui dobbiamo introdurre grassi con gli alimenti non è solo ricavare energia: i grassi hanno anche scopo strutturale.
Sotto forma di trigliceridi, essi costituiscono il tessuto adiposo sottocutaneo. Quando in giusta quantità, esso è molto importante per diversi motivi: ci riveste e protegge da traumi e dalla dispersione di calore come se fosse una tuta di gommapiuma; costituisce una riserva di energia qualora ne avessimo bisogno; produce ormoni e segnali che regolano alcune nostre funzioni quali, ad esempio, la fame e la sazietà.

Gli acidi grassi sono anche costituenti delle membrane che avvolgono tutte le cellule e tutti gli organelli che esse contengono. In questa funzione, il tipo di acido grasso non è indifferente: gli acidi grassi saturi irrigidiscono la membrana, quelli insaturi la rendono più fluida. Il tipo di acidi grassi che forma una membrana regola la funzionalità della stessa, e perciò della cellula. Il tipo di acidi grassi che costituiscono le nostre membrane dipende in buona parte dagli acidi grassi che introduciamo con gli alimenti.

Inoltre, gli acidi grassi molto insaturi si dividono in due gruppi, omega-6 e omega-3. Alcuni di questi acidi grassi hanno altre importanti funzioni, tra cui quella di produrre molecole che regolano tante funzioni del nostro organismo, quali l’infiammazione e l’aggregazione delle piastrine, che avviene durante la coagulazione del sangue. I derivati degli omega-6 favoriscono l’infiammazione e la coagulazione, quelli degli omega 3 sono antinfiammatori e anti-aggreganti.

Inoltre, gli acidi grassi omega-3 contribuiscono a mantenere normali i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

In conclusione, anche per i grassi il nostro fabbisogno non è solo quantitativo, ma anche qualitativo
Un adulto dovrebbe assumere giornalmente una quantità di grassi compresa tra il 20 ed il 35% dell’energia introdotta con la dieta. Per una dieta di 2500 kcal, questa percentuale corrisponde a circa 55-97 g di grassi (LARN*). Attenzione, però: la quantità di grassi saturi non deve superare il 10% dell’energia introdotta con la dieta (quindi non più di 27 g per una dieta da 2500 kcal).

Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna 

*Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU)): LARN – Livelli di Assunzione di riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana – IV revisione). SICS ed.