Quando si parla di “latte”, in Italia per legge s’intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti (pecora, bufala, ecc)
Chimicamente il latte è un’emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili a seconda della specie animale, che determina anche la diversa composizione del latte:
- L’acqua è in tutti i casi il componente principale;
- I grassi, principalmente saturi, sono la principale fonte energetica nel latte, generalmente sotto forma di trigliceridi. Nel latte bovino commerciale intero sono presenti 3,5 – 3,7 g di grassi ogni 100 ml. I grassi si riducono all’1,5-1,8% nel latte parzialmente scremato, e a meno dello 0,5% in quello scremato.
- Gli zuccheri, seconda fonte energetica del latte, sono costituiti per la quasi totalità dal disaccaride lattosio. Il latte vaccino contiene circa 4,9 g di lattosio in 100 ml
- Le proteine sono rappresentate per i due terzi dalla famiglia della caseina. Il restante è costituito dalle proteine seriche o sieroproteine, separabili dalla caseina quando si coagula il latte. Tra esse, la lattoglobulina, la lattoalbumina e la lattoferrina. Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico poiché forniscono tutti gli aminoacidi che l’organismo non sa sintetizzare (“essenziali”). Nella composizione del latte vaccino rappresentano il 3.1 – 3.4%;
- Sostanze minerali, soprattutto calcio, ma anche fosforo, potassio, magnesio, zinco, selenio;
- Vitamine del gruppo B, vitamina C, e le vitamine liposolubili A, D ed E. Il contenuto di vitamine liposolubili è però molto basso nel latte scremato.
Quasi sempre il latte subisce un trattamento termico che lo rende “sicuro”, e ne permette la conservazione per tempi diversi. I trattamenti termici utilizzati oggi per abbattere la carica batterica riducono marginalmente soltanto il contenuto di alcune vitamine idrosolubili.
In commercio, quindi, esistono diversi tipi di latte:
- “fresco pastorizzato”, che si conserva a 4-6 °C (frigorifero) per 6 giorni in frigorifero;
- “microfiltrato pastorizzato”, che si conserva per 15-18 giorni in frigorifero;
- “pastorizzazione ad alta temperatura”, conservabile per 15-18 giorni in frigorifero;
- “UHT (Ultra High Temperature)”, che si conserva per 3 mesi circa a T ambiente
Il miglioramento tecnologico e dell’igiene generale han fatto sì che la legislazione Italiana e Comunitaria permetta oggi la vendita di latte crudo, non trattato termicamente. La vendita è permessa esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l’allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico-sanitarie adeguate. Il latte crudo deve essere bollito prima del consumo, e comunque è più a rischio rispetto al latte trattato termicamente.
Il latte ed i prodotti lattiero-caseari appartengono al secondo gruppo di alimenti, caratterizzato come il primo gruppo dal contenere proteine ad alto valore biologico. A differenza degli alimenti del primo gruppo, quelli del secondo non contengono significative quantità di ferro ma sono fonti di calcio.
Il latte dovrebbe essere presente nella dieta corretta a tutte le età. Le linee guida 2003 dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (oggi CRA-Nut) raccomandano il consumo di 3 porzioni (una porzione = 125 ml) al giorno di latte o yogurt, alle quali aggiungere, secondo il fabbisogno energetico individuale, 2 o 3 porzioni settimanali di formaggio (ognuna pari a 50 g per i formaggi a pasta dura e 100 g per quelli a pasta tenera).
Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università di Bologna